Die Basis vieler leckerer Kuchen, Muffins und Kekse ist Mehl. In der Industrie wie auch in den gewöhnlichen Haushalten werden für das Backen von diesen Leckereien in der Regel heimische Getreidesorten, wie Dinkel, Roggen und allen voran Weizen verwendet. Doch genau in diesen Sorten liegt unsere Glutenunverträglichkeit verborgen. Das ihnen innewohnende Klebereiweiß Gluten verändert unsere Darmzellen und sollte daher konsequent aus dem Ernährungsplan gestrichen werden.
Dieses Eiweiß macht jedoch den Teig erst so richtig schön geschmeidig und fluffig. Wie also einen Kuchen backen, wenn man auf das wichtigste Element verzichten muss? Ein Blick in die Supremarktregale kann Abhilfe schaffen: Die Industrie bietet mittlerweile zahlreiche Mehlmischungen an, die auf die speziellen Wünsche ausgerichtet sind. Egal ob Kuchen, Brot, Nudeln oder Pizza – für alles gibt es eine abgestimmte glutnfreie Mehlmischung. Wie bei vielen glutenfreien Lebensmitteln, kosten auch diese Mischungen ein Vielfaches der gewöhnlichen Produkte. Für alle die nicht oft backen oder vielleicht auch nur Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit eine Freude machen wollen, feel free to buy it. Ich wäre eine Heuchlerin, wenn ich hier ausschließlich die selbstgemachten Mehlmischungen feiern würde.
First and for all: Sorry für den Rechtschreibfehler im Foto. :-) Ich war jung…unerfahren…und hatte keine Idee, was Guar(!)kernmehl ist, als ich das Rezept 2011 für die Mehlmischung zusammenstellte.
Doch wem nach einer eigenen Mehlmischung ist – vielleicht weil sie günstiger, gesünder oder einfach eigener ist.. Bei der eigenen Mehlmischung gilt es zwei Aspekte zu berücksichtigen. Erstens solltet ihr einen Ersatzstoff für das Klebereiweiß finden. Dabei habt ihr unter anderem die Wahl zwischen Xanthan, Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl und Agar Agar. Diese Ersatzstoffe findet ihr in Supermärkten, Reformhäusern oder in Apotheken. Da ich besonders gerne mit Xanthan arbeite, halte ich meine Augen in den angrenzenden Nachbarländern weit offen. Xanthan ist hier viel leichter zu finden als in Deutschland. Neben Xanthan habe ich auch oft schon mit Guarkernmehl gearbeitet, da es sich über deutsche Supermärkte und Reformhäuser leichter beziehen lässt. Für mich sind die beiden Bindemittel die erste Wahl beim Backen.
Generell gilt für alle Gluten-Substitute, dass sie Wasser binden. Deshalb eignen sich auch gemahlene Leinsamen oder Chia-Samen ganz gut als Bindemittel. Solltet ihr liebgewonnene Rezepte von Mutti oder Oma nachbacken wollen, dann achtet darauf, mit etwas mehr Feuchtigkeit zu arbeiten. Auch untereinander weisen die genannten Bindemittel Unterschiede auf. Xanthan bindet nach meiner bisherigen Erfahrung den Teig am stärksten. Solltet ihr aus Versehen zu viel davon verwenden, wird der Teig wirklich sehr zäh. Nahezu gummiartig. Wenn ihr auf Mais allergisch reagiert oder es aus anderen Gründen meidet, dann ist Xanthan leider nichts für euch. Eine gute Alternative wäre Guarkernmehl, das auf Basis von Hülsenfrüchten hergstellt wird und eine ähnlich gute Bindefähigkeit aufweist. Auch Johannisbrotkernmehl ist ein pflanzliches Bindemittel und genauso gut in Reformhäusern zu finden. Wohl wegen des Preisunterschieds, habe ich bisher noch nicht damit gearbeitet und kann euch leider keine Erfahrungswerte mit auf den Weg geben. Anders verhält es sich hingegen mit Agar Agar. Schon vor meiner Diagnose habe ich damit gekocht und gebacken. Es gilt als die vegane Alternative zu Gelatine und ist reich an Proteinen und Ballaststoffen. Leider fuktioniert für mich Agar Agar als Ersatzstoff nicht ganz so gut, da es eine Gratwanderung zwischen „hmmm, das sieht gut aus“ und „fuck, ich habe eben erst den Müll raus gebracht“ ist. Aber vielleicht gebe ich dem Pülverchen irgendwann noch einmal eine Chance?!
Habt ihr euch für ein Bindemittel entschieden, steht ihr vor der Wahl der zu verwendenden Mehlsorten. Hier kommt der zweite wichtige Aspekt zum Tragen. Achtet auf die Mehldichte – manche Sorten sind etwas gröber und schwerer, andere wiederum feiner und leichter. Eine Übersicht stelle ich euch in Kürze zusammen. Wenn man all das beherzigt, geht es eigentlich nur noch um den Geschmack. Ich mag beispielsweise Mais ganz gerne – es hat eine leichte Süße und passt für mich hervorragend zu Kuchen, Keksen und Muffins. Auch süßes Brot kann man wunderbar damit backen. Aber das ist ein anderes Thema, für eine andere Kategorie, zu einer anderen Zeit.
Kommen wir also zu einer meiner liebsten und meistgenutzten Mehlmischung für Kuchen, Muffins und Co.
Zutaten
Für 1.000 g:
600 g Maismehl (wer es mag: Hirsemehl ist auch eine gute Alternative)
250 g Kartoffelmehl
150 g Maisstärke (Kartoffelstärke tut es auch)
2 TL Xanthan (oder Guarkernmehl/Johannisbrotkernmehl)
Zubereitug
Gebt einfach alle Zutaten in eine Schüssel, vermengt sie gut mit einem Löffel und füllt euch die Mehlmischung in einen Behälter ab. Ich lieeeebe Weck-Gläser und bevorrate mit ihnen sämtliche Mehlsorten und -mischungen in meiner Küche. Das ist nicht nur praktisch, sondern auch nett anzuschauen.
Mit dieser glutenfreien Mehlmischung habe ich unter anderem leckere Zimtschnitten, kleine Mandelstollen und frische Zitronengras-Cookies gebacken. Noch viel mehr findet ihr unter der Kategorie Backe! :-)
Zusatzangaben
Zeitaufwand // gering / mittel / hoch
Haltbarkeit // Tage / Wochen / Monate
Tiefkühlen // ja / nein
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